Passata di pomodoro, of afgekort zeggen wij passata. Tomatenpuree is dat letterlijk vertaald. Je gebruikt enkel tomaat en je maakt er puree van! Als je die puree verder laat inkoken of drogen door de zon/oven, dan krijg je geconcentreerde tomatenpuree (je weet wel, die kleine blikjes). Moment dat je andere groenten toevoegt zoals ui en wortel, dan krijg je saus en is je passata verwerkt en niet meer puur!
140 flessen passata worden hier jaarlijks ingemaakt, 🥰🍅 wat een prestatie!
9 uur werk voor één jaar plezier, want ja wij gebruiken meer dan 2 flessen per week 😁😜🙈en nee ze zijn niet te koop! Het is idealer om samen te troepen met meerdere participanten. Maar dan ben je ook wel langer bezig! Met 2 kg tomaat maak je 1 liter passata. Wij kopen kistjes van 14 kilo. Voorzie ook emmers voor het tomatenvocht in op te vangen. Met dit vocht kun je soepen aanlengen de komende dagen. Giet het niet zomaar weg!
Ingrediënten:
- biologische San Marzano tomaten,
- zout
- een snufje olijfolie
Wassen: de tomaten eens goed spoelen en zeven. Geen water toevoegen!
Koken: Snijd het wit weg (let asjeblieft op dat je niets van het rood wegsnijd, enkel de tomaat! Gewoon in een pot leggen als je ze in 2 hebt gesneden, eventueel eens in knijpen. Zeker geen water toevoegen! Zodra de onderste tomaten in de pot beginnen koken, geven ze hun eigen vocht af waardoor je gauw ziet dat de tomaten vloeibaar worden! De tomaten zie je uiteindelijk drijven in eigen nat. Je zal zien dat het kookvocht doorschijnend is. Sommigen gieten het weg, ik gebruik ze in soep de komende weken. Zelfs invriezen kun je! Vroeger maakte ik mijn passata wateriger om dat kostbaar vocht niet kwijt te spelen. Koken doe ik zo kort en krachtig mogelijk. Ik gebruik op mijn werk de oven hiervoor. Perks of working as a chef? ;) Maar flash-pasteurisatie is iets waar ik keihard in geloof. Google dat maar eens!
Zeven: Jarenlang gebruikte ik een passe-vite. Je weet wel, oma's draaizeef die ze gebruikt voor puree of soep! Tegenwoordig gebruik ik een echte passata-machine, maar die kosten 450+ euro en als je deze niet gebruikt voor erg grote hoeveelheden, dan is het niet waard!
Inmaken: Zoals confituur, steriliseer je je flessen! Ik spaar het hele jaar door passata flessen en dopjes voor deze inmaakdag! Ik was ze uit (in het afwasmachien kan ook, maar vaak passen ze niet er in, wel in een professionele). Als ze even hebben uitgedrupt dan 'bak' ik ze 10 minuutjes in de oven op 120°. Ook de deksels volgen dit traject. De passata wordt terug aan de kook gebracht (roeren om aanbranden te voorkomen!) Ik voeg tijdens het koken een geutje olijfolie en een stevige schep zout toe. Dit dient als bewaarmiddel. De passata giet je al kokend in de flessen en doe je de deksels per direct erop en dicht. Er zijn ook manieren dat je de vloeistof gekoeld ingiet en dan de flessen opkookt. Sommige mensen voegen ook kruiden toe maar wij niet (zie beneden).
Bewaren: Wij bewaren onze passata een heel jaar door in onze berging. Uit zonlicht uiteraard. Mijn zio had ooit een fles die na enkele maanden was gesprongen en een heel ravage had aangericht. Door de gesprongen fles, waren andere flessen meegesprongen. Zie je het al voor je? Wij hebben 2 jaar geleden de flessen in plastic curvers gezet per 12. Een doos had in de maand november één fles waarvan het deksel was gelost. Vliegjes vonden op dat moment hun weg naar de fles in de doos en wij waren op dat moment aan het backpacken in Thailand. Deze dingen gebeuren en kun je jammer genoeg niet voorkomen. Maar ik leerde uit de fout van mijn zio en vond dan een ideaal systeem van de flessen te stockeren per doos ;)
De echte passata-fanaat die zit in Genk en ze heet Manuela Rotilio. Zij laat elk jaar enkele keren een camion overkomen met bio-San Marzano en je
kan per kist bestellen bij haar <3 Ik durf mezelf de passata fanaat uit Gent te noemen :p
Passata, het blijft een mooie herinnering aan de zomerse taferelen in Winterslag te Genk. Italiaanse families die samen een camion aan tomaten verwerken tot passata zodat ze de rest van het jaar kunnen genieten.
Als je van echte smaakvolle tomaten houdt, dan merk je zo hard het verschil tussen een simpele of fancy passata uit de winkel en zelfgemaakte. Je proeft zelfs het verschil van een passata die je maakt van gewone Belgische trostomaten, een een passata van biologische zongerijpte San Marzano tomaten.
Ik hoef je niet uit te leggen hoe heerlijk de geur was in de keuken...
Goh, wat maak ik ermee?
Voornamelijk Italiaanse gerechten, tuurlijk!
Maar ook Indische klassiekers (Dahl Makhani, Palak Paneer), Marokkaans (tajine met of zonder vlees), Indonesisch/Maleisisch (Rendang), Colombiaans (Encocado de robalo), Mexicaans (enchiladas) én nu op het vuur Belgische tomatensoep met balletjes! Dat is dan ook de reden waarom ik geen enkele andere kruid of smaakmaker toevoeg! Die kruiden voeg je best toe wanneer je je gerecht aan het maken ben ;)
Een zalige easypeasy receptje:
Grill aubergine of courgette in dunne schijfjes met olijfolie peper en zout.
Rasp lekker mozzarella, pecorino, grana padano, provolone.
Doe je passatafles open en giet over de aubergine, kaas erover en zo 2 of 3 keer.
Doe in de oven op 180 graden zo een 20 minuutjes
Klaar! Genieten nu maar!