Tortellini Workshop bij VSB Bologna (Alessandra Spisni)

Tortellini leren maken bij Alessandra Spisni – een authentieke ervaring in Bologna

Bologna, de stad van eindeloze borden pasta en eeuwenoude culinaire tradities. Wat is er beter dan een citytrip in deze gastronomische hoofdstad? Een workshop volgen bij de legendarische Alessandra Spisni, natuurlijk! Deze bekende Italiaanse tv-kokkin runt haar eigen kookacademie samen met haar dochter, waar ze de kunst van verse pasta met passie doorgeeft. En ik mocht erbij zijn! Heel bewust koos ik voor deze Academie. Bologna puilt uit van de kookworkshops, maar de meeste zijn gepassioneerde thuiskoks die je leren pasta uitrollen met een machine of die je leren Bolognaise saus maken. Ik kan al veel pasta maken, ik geef zelfs Pasta Masterclass Workshops. Maar de sfoglia techniek met de mattarello, die wil ik kunnen. Dat is je pastadeeg uitrollen met een deegrol van bijna een meter lang, je pastavel moet perfect rond uitkomen en over je deegrol hangen als een laken licht doorschijnend. Perfectie in eeuwenoude traditie en dat wou ik graag leren! Dit is dan ook voor mij dé beste pasta-academie van Bologna, want al die anderen leggen daar niet de focus op!

Een wandeling naar de pastahemel

Vanaf onze Airbnb besloot ik te voet naar de Academie van Alessandra Spisni te wandelen. De smalle straatjes/galerijtjes van Bologna, de vitrines onderweg gevuld met verse pasta's en de volle terrassen gaven me het perfecte voorgevoel: vandaag zou een bijzondere dag worden. Bij aankomst werd ik verwelkomd door een groep enthousiaste deelnemers – allemaal Italianen. Op eentje na: ik.

Maar toen Alessandra haar dochter mijn naam op de deelnemerslijst zag staan – Simona Maria – trok ze meteen haar conclusies. "Ah, je bent dus half Italiaans!" glimlachte ze. Ik grijnsde, en voor ik het wist, moest ik de hele workshop in het Italiaans volgen. Geen probleem, ik verstond alles (of deed toch alsof 😉). Ik kon ook vragen stellen als het even te snel ging of ik iets niet begreep (gelukkig).

De enige echte tortellini – zonder uitzonderingen

In deze workshop draaide alles om de traditionele tortellini, met een vulling van drie soorten varkensvleesbereidingen, waaronder varkensgehakt, gegaarde varkenshaasje en mortadella. Alessandra benadrukte keer op keer dat er geen andere versie van tortellini bestond. Geen vegetarische variant, geen lactosevrije optie, en al zeker geen halal versie. “Er is maar één echte tortellini!” verklaarde ze met de trots van een echte Bolognese.

Hoewel ik enorm genoot van de authenticiteit van haar les, dacht ik daar natuurlijk het mijne van. Keukens en tradities evolueren, en ik ben ervan overtuigd dat er altijd ruimte is voor innovatie. Maar op deze plek, in dit moment, ging het puur om de originele versie, en dat respecteerde ik. 

Met de hand rollen en vouwen

We kneedden en rolden het pastadeeg volledig met de hand, zonder machines. Alessandra demonstreerde met een precisie die alleen iemand met decennia ervaring in de vingers heeft. We sneden het deeg in vierkantjes en vulden elk stukje met een piepklein beetje vulling (liefst een nacht gestold in de frigo) – de kunst zat ‘m in het subtiel dichtvouwen. De perfecte tortellini is klein, elegant en gelijkmatig gevormd.

Het was een werk van geduld, precisie en liefde. En ik moet toegeven: na een paar pogingen kreeg ik de smaak te pakken. Het voelde bijna meditatief om de kleine kunstwerkjes een voor een te vormen. Niet handig als ge grote handen hebt :)

De smaak van Bologna op mijn bord

Na een paar uur hard werken, was het eindelijk tijd om onze tortellini mee naar huis te nemen. Thuis mocht ik ze afkoken, ik kreeg ze dus mee in een kartonnen bakje. Een tip om naar Bologna te gaan? Breng je eigen Tupperware mee! Geserveerd in een rijke bouillon (brodo), zoals het hoort. De smaak? Hemels. Intens. Alsof ik in één hap de ziel van Bologna proefde. Mijn nonna maakte vroeger de lekkerste brodo, maar zia Flavia, die haar brodo is the next best thing!

Met een verliefd gevoel voor pasta en een hoofd vol nieuwe inzichten verliet ik de academie. Deze workshop was niet zomaar een kookles; het was een inkijk in de trots en passie van de Bolognese keuken. En hoewel ik nog steeds geloof in variaties op traditionele recepten, heb ik diep respect voor de onwrikbare authenticiteit van Alessandra Spisni. Apetrots dat ik de workshop heb gevolgd, ik heb weer veel bijgeleerd!

Wat ik bijleerde?

- Al die variaties van bloemsoorten te mengen. Al die chauvinistische regeltjes van 'mijn familie doet dat zo' , ik heb het al allemaal gehoord :) Mevrouw X doet de combinatie van het een type bloem dat ze 50% mengt met nog een ander type bloem. Meneer Y spreekt van enkel dat type bloem te mengen met pure eigelen. Mevrouw Z trekt haar ogen open, nee wij Italianen gebruiken nooit ei.... Uit eigen experimentele ervaring zeg ik lekker al jaren in mijn pasta-kookworkshops: gebruik gewone patisseriebloem en ge geraakt er ook hoor! Water, ei, olie wel of niet... Semola... Whatever. Alessandra gebruikt patisseriebloem en eieren. soms een spray water erbij. Soms spinazie gemixt, er zijn veel manieren. Ze beaamde mijn theorie uit haar eigen jarenlange ervaring. Niks semola zelfs. VREUGDESPRONG want ik doe dat ook al jaren zo! Ge kunt zelfs pastadeeg maken van ei én water, van enkel semola, van enkel kastanjebloem. Oh er zijn zoveel manieren, maar de snelste en makkelijkste vind ik ei en patisseriebloem, net als VSB Bologna.

- Het manueel uitrollen volgens de sfoglia techniek vereist veel oefening. Not for the faint-hearted, wat een precisie. Mijn hart gaat hier sneller van kloppen. Hoe zalig moet dat zijn als ge het perfect kunt? Lifegoal! Er is hier een 3 maanden sfoglia cursus in Bologna. In een ander leven kom ik zeker terug!

- Dat ik als lesgever toch wel inschikkelijk werk rond inclusiviteit. Stel u voor dat ik tijdens mijn teambuildings uitleg dat x aantal mensen geen eten zullen krijgen en maar pech moeten hebben. Would be crazy?

- Dat onze prijzen echt wel goed liggen. Er zijn lesgevers die minder ervaren en equipped zijn en minder vragen. Er zijn lesgevers die meer fancy tools hebben en meer service bieden zoals afwas en dan ook meer vragen. Wij liggen daar tussen in en eigenlijk zou ik meer moeten vragen voor mijn pasta workshops, want die technieken en ervaringen groeien met het jaar! Er zijn in Bologna kookworkshops die pakken goedkoper zijn, maar ik wou echt graag de beste hebben. 

Bologna, tot de volgende keer!

Wil jij ook een culinaire ervaring beleven in Bologna? Dan is een kookworkshop bij deze academia een absolute aanrader. En als je ooit de kans krijgt om les te volgen bij Alessandra Spisni, grijp die dan met beide handen aan (en rol dat deeg vooral zelf!). Ik ben ook kei-blij met mijn fanfoto :)

Heb jij al eens tortellini gemaakt? Wat vind jij van het idee dat er maar één echte versie bestaat? Laat het me weten in de comments! 🇮🇹🍝